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标题: [原创]美食当前之腊汁肉夹馍 [打印本页]
作者: 越野拖拉机 时间: 2006-5-25 11:24
标题: [原创]美食当前之腊汁肉夹馍
就是受不了街上卖的肉夹馍肉少这一通病，还好意思说肉夹馍，明明就是馍夹肉！还是自己亲自抄刀吧，腊汁肉想放多少就放多少，总之我的厨房我做主！
“汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳……”这是贾平凹在《陕西小吃小识录》里，描写地道腊汁味的一段话。看来以后还真需要准备一坛老汤，也算是以后给儿孙的一点遗产了。
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每每看到青岛佳世客超市的肉就有做饭的欲望，肉先买30多元的，反正是做老汤用的，多多益善。
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肉用凉水洗干净后淋水，同时切成大方块。
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炖料主要是葱、姜、八角、香叶等调料，黄酒、酱油、汤也是必不可少的。
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肉加黄酒、酱油、葱、姜以及其他调料入锅，先大火漫炖，中间不断去血沫及油沫。
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腊汁肉也是个慢功夫的活，我是至少要炖4个小时以上的。另外盐也要加足，放在馍里的肉一定要入味十足。
作者: 越野拖拉机 时间: 2006-5-25 11:26
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正宗的肉夹馍用的是白及馍，青岛肯定买不到，不过好在佳世客超市有这种清真火烧。
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肉炖好后，把馍用平底锅两边都加热一下，微微糊些更好，但不要过火。
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捞一块腊汁肉，剁碎备料。
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加些尖椒并剁碎，这样馍中既有肉香也有辣椒的清香，当然依个人口味了也可以加大葱或其他。
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将肉和青椒的碎沫加入馍中，就大功告成了
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看起来，吃起来都不错，又让几个同事品尝了一下，觉得口味能接受，可以大规模推广。
既然提到推广，那一定涉及成本等问题，这次刚好全程记录了相关原料的采购成本，算一下每个馍的单位成本到底是多少。以此决定是否进军餐饮业。
去皮五花肉1.122公斤 19.7元
肋条肉0.712公斤 16.8元
清真火烧10个 8.0元
尖椒 3.6元
姜、葱 4.0元
分摊调料成本 2.9元
煤气、水、电成本预估 5.0元
合计 60元（10个成品馍）
单位成本 6.0元
按照餐饮业的通常毛利润率40％计算，零售价格10元每个。从成本角度看，目前拖家的肉夹馍没有价格优势，因此决定自家消化，暂不对外销售。
作者: 谷子 时间: 2006-5-25 11:41
卖相不错，送不送外卖？
作者: 淡蓝 时间: 2006-5-25 12:36
拖总，快递一个过来噻。
作者: 谷子 时间: 2006-5-25 13:24
为什么要加青椒呢？配色？我觉得加了不太好吃吧？
作者: 越野拖拉机 时间: 2006-5-25 14:01
以下是引用谷子在2006-5-25 13:24:00的发言：为什么要加青椒呢？配色？我觉得加了不太好吃吧？
我吃过的都是加青椒的，所以自己做也就继续加了。
作者: 骆驼刺 时间: 2006-5-25 15:59
以下是引用越野拖拉机在2006-5-25 14:01:00的发言：以下是引用谷子在2006-5-25 13:24:00的发言：为什么要加青椒呢？配色？我觉得加了不太好吃吧？
我吃过的都是加青椒的，所以自己做也就继续加了。
看来青岛是没有正宗的肉夹馍了，西安是纯肉没其他配料。
说的我好想念家门口的东关吉祥
作者: 淡蓝 时间: 2006-5-25 17:23
以下是引用越野拖拉机在2006-5-25 14:01:00的发言：我吃过的都是加青椒的，所以自己做也就继续加了。
我吃过滴都是没有加青椒滴啊，在郑州吃滴。大块大块的肉，跺细了装进去，再淋点肉汁
作者: 格调男爵 时间: 2006-5-25 17:49
作者: 拉登 时间: 2006-5-25 18:53
老拖是个彻头彻尾的FB分子，还擅长于用美食拖人下水。
作者: 萝卜丸子 时间: 2006-5-25 20:24
在青岛吃的,都加清椒的
作者: 乖乖 时间: 2006-5-26 09:15
以下是引用越野拖拉机在2006-5-25 11:26:00的发言：看起来，吃起来都不错，又让几个同事品尝了一下，觉得口味能接受，可以大规模推广。
既然提到推广，那一定涉及成本等问题，这次刚好全程记录了相关原料的采购成本，算一下每个馍的单位成本到底是多少。以此决定是否进军餐饮业。
去皮五花肉1.122公斤 19.7元
肋条肉0.712公斤 16.8元
清真火烧10个 8.0元
尖椒 3.6元
姜、葱 4.0元
分摊调料成本 2.9元
煤气、水、电成本预估 5.0元
合计 60元（10个成品馍）
单位成本 6.0元
按照餐饮业的通常毛利润率40％计算，零售价格10元每个。从成本角度看，目前拖家的肉夹馍没有价格优势，因此决定自家消化，暂不对外销售。
10块钱的肉夹馍，您可真够狠的！
作者: 长城人 时间: 2006-5-27 21:19
按照餐饮业的通常毛利润率40％计算，零售价格10元每个。从成本角度看，目前拖家的肉夹馍没有价格优势，因此决定自家消化，暂不对外销售。
价钱太高了，销路不好。
作者: 海蛎子 时间: 2006-5-28 19:39
以下是引用长城人在2006-5-27 21:19:00的发言：按照餐饮业的通常毛利润率40％计算，零售价格10元每个。从成本角度看，目前拖家的肉夹馍没有价格优势，因此决定自家消化，暂不对外销售。
价钱太高了，销路不好。
咋卖,不够你自己吃的,好嘛,我晚去25秒,你就把最后一个安全的送进你的拖拉机舱了,我连味也没闻着
作者: 青岛老杨 时间: 2006-5-30 12:36
靠....受不了.吃饭的时间看到这个..受不了..实在是受不了了....我先去家附近的永和豆浆搞两个肉夹膜....
作者: 哼哼猪 时间: 2006-6-1 11:39
老拖你这个人儿不讲究啊，好东西就知道自己个消化，为啥不给大家分发一下尼？E族里每人一个，千万别多给呀！
作者: 兄弟连 时间: 2006-11-23 23:22
看的我
作者: 向往神鹰 时间: 2006-11-30 14:08
作者: 特种部队猫 时间: 2006-12-1 18:54
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作者: 车长 时间: 2006-12-4 20:35
色，香，味俱全，很想吃。
作者: 反方向的钟 时间: 2006-12-4 22:52
感觉有点饿了..
作者: 吃喝不落空 时间: 2006-12-28 11:05
作者: 4×4＝16√ 时间: 2006-12-29 00:51
老拖是个彻头彻尾的FB分子，还擅长于用美食拖人下水。
作者: 绿毒药 时间: 2006-12-29 14:09
所言极是！
作者: 滇藏路 时间: 2006-12-29 14:55
作者: 向往神鹰 时间: 2006-12-29 18:58
作者: 流浪狗 时间: 2007-3-15 12:06
太狠了，吃饭去
作者: benjamin1980 时间: 2007-3-15 14:53
拖总的肉加馍卖像真不错
看的我口水满嘴，我决定明天早点就吃这个了
作者: 老记 时间: 2007-3-16 13:19
这个也会？！
作者: 砂之船 时间: 2007-3-16 14:22
我讨厌死那个啤酒了!老是在那里捣蛋!烦死了!
看得我流口水了!
作者: 火狼 时间: 2007-3-20 21:34
发自内心的喜欢
作者: j_db 时间: 2007-3-23 15:01
这个算自制肉夹馍~~~
作者: j_db 时间: 2007-3-23 15:09
ZT：腊汁肉基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成 1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。
作者: 快乐一族 时间: 2007-3-28 16:52
作者: 摆渡人 时间: 2007-3-29 12:40
作者: 车元素梁哥 时间: 2007-3-29 12:49
太诱人了.....
作者: iil1207 时间: 2010-4-6 07:27
美味。。。
作者: liquanwei 时间: 2010-5-3 14:03
标题: 好。。。。。。。。。。
我都想吃了，哈哈
作者: 倩女飘飘 时间: 2010-8-17 16:32
挺好
作者: xiaotao1983 时间: 2010-8-17 20:45
我喜欢加大蒜
作者: tom168118 时间: 2010-8-17 21:29
那个 肉 太 好了 我们这里 市场 就看不到
作者: 西安大象 时间: 2011-1-30 21:34
看过这个贴子，忘了LZ是谁，但记住了这种“改良版”的肉夹馍，真是“燎扎咧”。
作者: 太阳羽石 时间: 2011-2-7 15:25
陕西的肉夹馍很好吃，腊牛肉夹馍更是不错，另再配一碗羊杂汤或是粉丝羊血汤就更舒服了
作者: 神行者潇洒 时间: 2011-2-7 20:00
青岛现在有胶州里叉黑猪肉了，100元每公斤，如果使用该猪肉制作更好吃。
作者: t009 时间: 2011-2-15 03:25
我是抵制日货 所以 在青岛我都不会去佳世客 我一般去利群还有大润发
作者: 哈总 时间: 2011-6-12 18:48
作者: 铁马柔情 时间: 2011-6-15 12:34
俺没吃过。馋
作者: 银色沸点 时间: 2011-6-15 16:18
口水都出来了。。
作者: 高密越野 时间: 2011-6-18 00:14
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作者: minliang 时间: 2011-6-23 16:29
看着就香~~~~~~
作者: whw3204 时间: 2011-6-25 13:38
FB分子，还擅长
作者: 狂奔的飞豹 时间: 2011-7-5 13:18
作者: 越野瞬间 时间: 2011-7-8 11:30
一看口水一地，10块卖的话，咱就买，吃着最少放心
作者: landis99 时间: 2011-7-9 16:17
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作者: 幸福柯乐 时间: 2011-7-14 10:07
作者: 想往 时间: 2011-10-20 16:17
不错 不错 不错！！！！！！！！！！
作者: 眺望远山 时间: 2011-11-16 14:25
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
作者: 走石扬砂 时间: 2011-12-6 11:13
我太胖了，要不群主送一手扶来，我 赚点外快
作者: 古城松涛 时间: 2011-12-6 21:32
作者: 古城松涛 时间: 2011-12-6 21:33
作者: 过路 时间: 2011-12-8 13:22
作者: 枯杨 时间: 2011-12-8 15:18
作者: 十三点 时间: 2013-9-10 15:02
解馋呀。。。。
作者: 山猫V 时间: 2013-9-12 11:05
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
作者: 米奇万 时间: 2013-9-13 10:30
这个是我的最爱
作者: 快乐自由行 时间: 2013-9-18 19:50
想念之，非常想念之，口水。。。。。。。
作者: maoz401 时间: 2014-9-11 10:09
喜欢。。。。
作者: maoz401 时间: 2014-9-11 10:10
喜欢。。。。
作者: 精灵龙 时间: 2014-9-15 11:00
拖总的厨艺大家都很佩服，制作工艺也很讲究，操作流程简单明了，文字叙述通俗易懂，不愧是E族超级吃货！哈哈哈。
玩了半天贴吧终于把水技琢磨透了：你每到一个帖子就粘贴这句话，十五天就到了11级”...我彻底恍然大。悟！吧主再也不用担心我的经验了。我是路过的，我什么都不知道，不过我已经精秃了，假如你每天签到拿4经验，18级300000/4=75000天，如果从1岁开始签到，那100年=36500天，你差不多要活200年保持每天签到（谁知道200年后还有没有签到这玩意），如果你每天再水4经验，时间减半，但考虑现实，你不可能再活100年，取50年吧，你就要每天水16经验，可能你是个勤快的人，每天水32经验，那就需要25年！！！再如果你是个大水怪，每天水64经验，那就只要12.5年！！！还如果你个心急的人，每天水128经验，你只要6.25年！！！！假如你已经急不可耐了，每天水256经验，那你碉堡了，只要3.125年！！！当然，你会觉得3年还是太远了，每天你闲的蛋疼，忙忙碌碌的水512经验，碉堡了，你只需要1.5625年，只比1年半多一点！！！什么！！你还不满意，那你觉得你可能一天水1024经验吗，可能吗！！可能吗！！！据说回复100字或者一百字以上可以得到11~30经验，真的很棒。。。。那么，按照队形，点击复制，把我的话复制一片，拿经验妥妥的秘籍。老师憋了半天语重心长告诉我：”你每到一个帖子就粘贴这句话，十五天就到了11级
作者: 精灵龙 时间: 2014-9-15 11:02
拖总的厨艺大家都很佩服，制作工艺也很讲究，操作流程简单明了，文字叙述通俗易懂，不愧是E族超级FB吃货！哈哈哈。
玩了半天贴吧终于把水技琢磨透了：你每到一个帖子就粘贴这句话，十五天就到了11级”...我彻底恍然大。悟！吧主再也不用担心我的经验了。我是路过的，我什么都不知道，不过我已经精秃了，假如你每天签到拿4经验，18级300000/4=75000天，如果从1岁开始签到，那100年=36500天，你差不多要活200年保持每天签到（谁知道200年后还有没有签到这玩意），如果你每天再水4经验，时间减半，但考虑现实，你不可能再活100年，取50年吧，你就要每天水16经验，可能你是个勤快的人，每天水32经验，那就需要25年！！！再如果你是个大水怪，每天水64经验，那就只要12.5年！！！还如果你个心急的人，每天水128经验，你只要6.25年！！！！假如你已经急不可耐了，每天水256经验，那你碉堡了，只要3.125年！！！当然，你会觉得3年还是太远了，每天你闲的蛋疼，忙忙碌碌的水512经验，碉堡了，你只需要1.5625年，只比1年半多一点！！！什么！！你还不满意，那你觉得你可能一天水1024经验吗，可能吗！！可能吗！！！据说回复100字或者一百字以上可以得到11~30经验，真的很棒。。。。那么，按照队形，点击复制，把我的话复制一片，拿经验妥妥的秘籍。老师憋了半天语重心长告诉我：”你每到一个帖子就粘贴这句话，十五天就到了11级
作者: 想往 时间: 2014-9-22 14:54
作者: 就爱吉普车 时间: 2014-10-2 21:48
桂皮多了味道就恶了
作者: 忧郁的蟑螂 时间: 2017-9-13 11:15
作者: 路与花香 时间: 2017-9-18 10:58
微笑pasta
作者: 泛黄的青春 时间: 2018-6-14 12:56
作者: 忧郁的蟑螂 时间: 2018-6-15 09:54
作者: 董先生 时间: 2018-6-17 17:05
作者: 杨波 时间: 2018-6-22 13:59
作者: 油菜加清茶 时间: 2018-6-24 23:27
大块大块的肉，跺细了装进去
作者: 沙漠古舟 时间: 2018-9-7 18:06
陕西的味道不错
作者: 刑天战 时间: 2018-10-4 20:02
作者: a295128785 时间: 2018-10-31 10:40
卖相不错
作者: 董先生 时间: 2018-11-2 16:19
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