本帖最后由 青茶禅心 于 2017-8-23 15:51 编辑
怎样客观鉴别铁观音的品质优劣？我们需要先在客观上对茶的形色味框定一个评价标准，而非用主观上的口感喜好消费水平等。这个标准也是比较公认的，不是我随便随便就定的，分清哪些是主要的，哪些是次要的，满分为100分。
外形总共占15分：
包括了干茶的外形是否紧结或松弛（包揉不足，茶叶粗老），颗粒是否肥壮、沉重或较细，轻飘（采摘鲜叶过于细嫩）。
看干茶整体的色泽，发酵充足的呈黄绿色（如正味茶），轻做青的茶呈绿色或翠绿色（消青、拖酸茶），优质茶叶叶表细看带有白霜。发酵不均匀的呈现出花杂绿色，杀青不足呈青绿色，色泽等，不正常的发酵会产生红筋褐红条、褐红点。陈茶会发暗或者枯黑，新茶颜色色泽较为新鲜，两者混在一起，茶色深浅反差很大。
想上一个反面例子的，可是实在找不到比较明显的，有在网上买款40一斤的铁观音（叶底的反面例子），但干茶拍出来也不会特别明显的差。
可将干茶分为三段，条形大、紧结度差、轻飘的茶叶浮在表面为上段茶；紧结重实、幼嫩的茶叶集中在中层为中段茶；体小的碎片和沉积在底部的茶沫称为下段茶；中段茶多为好，精制率高。
内质总共85分（毕竟茶不是拿来看，喝才是最主要的）：
香气占35分，包括香气的香型、浓度、持久度。
香型我们可以简单分为四类：幽香型（这种香高雅含蓄，清幽细腻，渗透力强而持久）；高香型（香气较强，但不会太持久绵长）；粗香型（与高香型类似，但香味稍粗杂），火香型（炭焙茶，深沉内敛的炭火香）
在闻香的过程中，可以先闻香气的高低、有无异味；次闻香气的类型，有无音韵，香气的优雅程度；再闻香气的持久程度。以浓郁饱满优雅持久为好，高扬纯正短为一般，香淡短青涩粗老为差，有异味为劣茶。
误区：很多茶友觉得只要茶叶闻起来香就是好茶，值钱。但要准确评出铁观音香气的优劣，不能以香高论英雄，香有雅俗高低、纯净杂乱之分，有些茶香气很高，但只浮于表面，闻起来也很冲，有不舒服之感，一些很高等级的铁观音，香气反而显得清幽，但仔细闻之，会感觉高雅自然，这也是铁观音香气中的一个极其重要的概念“清”。香气中有杂味有不舒服的刺激感的茶，即使香气再高扬，也不是好的。
滋味占35分，包括滋味的醇厚度、鲜爽度、回甘的滋润、是否有音韵。
茶是饮用品，口感是重中之重，冲泡品尝时要先喝对茶的香型：清香型/浓香型，正味、消青、拖酸炭焙工艺等口感是会有区别的，在下面青茶禅心会重点再讲下不同的香型。
然后喝茶是否顺口是否带有异杂味：涩味，汤水粗，闷浊，臭青（夏茶易粗涩，平地茶闷浊，发酵不足或不均匀）陈味（陈茶）或者保存不佳产生的其他异味。
再喝茶是否醇厚，鲜爽，音韵，需要也别注意的是，浓不代表好，淡不一定差， 可能有些难以理解，其实吧就是韵味是否饱满，便宜的茶走的差不多都是香高味重的路子，但是越贵的茶，茶汤反而没那么冲，但韵味很饱满。常用的比喻：就好像家里的煲的老火靓汤口感很好，饱满鲜爽，舒服，而街边的涮锅水汤加了那么多味精鸡精只是味道浓，对你的口感造成了更大的冲击而已。最后通过多次冲泡喝茶可以直接感受到茶的持久性和耐泡性。
汤色占5分（参考作用）：茶汤的颜色、浓度、透亮、沉淀物。
看汤色占的分数最低，是因为汤色受到外界因素的影响比较大（茶具容量，冲泡时间长短，甚至光线强弱等），所以更多是起来一个参考作用，用茶汤呈现出来的色泽，如金黄色、清黄色、浅绿色等，可以判断茶叶做青发酵的程度。看茶汤是清澈，还是浑浊（正常出现浑浊是发酵出现问题，有小部分也是由于制作中包揉不佳产生的后果），通过汤色前后几泡的差异变化，也可以简单的分析茶叶的耐泡度。
叶底占10分：叶底的余香、发酵程度，匀整度、纯度。
叶底可以较为直观和深入的鉴定茶叶品质，叶底有余香说明再次冲泡仍有香气；将冲泡后的叶底倒出，观察叶底的色泽肥厚度，匀整度；用手摸可以辨别叶片的柔软性。发酵以转为黄绿色，叶片柔软肥厚为佳；要求色泽均匀，碎片较少；叶底杂色则是拼配及做青杀青不佳和发酵不均衡。
叶底的不完整不能作为判断铁观音品质高度的依据：现在铁观音的制作工艺以清香型为主，清香型轻发酵茶一个突出的特点就是清汤绿水，而非传统的金黄色。为了达到这个目的，做茶时要将茶青边缘的红边去掉，人为造成叶面的破损，所以叶子边缘破碎是铁观音正常制作工序产生的结果，并非质量不佳。
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发表于 2017-8-22 14:38
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