［原创］夏膳·时令下酒菜·广西玉林传统白切鸭【图】

玉林小强 · 发表于 2015-5-25 16:50

在广西玉林本地人做白切鸭一注重选鸭，二注重煮鸭，三注重配味，所选五斤左右鸭均为本地农家鸭。

现代科技发达，人们早就发明了鸡、鸭自动脱毛机，为什么我们不用自动脱毛机？原因在于；手工拔鸭毛可令卖相更加好，烹饪出的鸭肉质量更加质感细腻，所以选择手工拔鸭毛，鸭体不再造成二次伤害。如果选择使用脱毛机，会对鸭体造成二次伤害，鸭体的表皮与鸭肉会有瘀血，反而影响卖相，对白切鸭烹饪出的鸭肉质量会大打折扣，严重影响鸭肉口感。

先把水烧到八十度（起滋水），姜片，葱，把香料包放入（八角、陈皮、小茴、山黄皮），再把鸭放入锅里，慢火吊制。热水不能沸腾，如果沸腾了，可以添加凉水，其中浸制过程鸭体需要三起三落浸热水，每次三起三落里要间隔五分钟，全程浸制二十分钟左右，还有一条重要程序，那就是过凉河，准备凉水一锅，把刚浸制好的鸭，马上放入凉水锅，可使鸭快速降温，这样的鸭肉才滑嫩。

什么是吊制？
吊制就是用金属钩把鸭吊起来再浸热水。
玉林传统白切鸭为什么要吊制？
因为鸭体落热锅后，鸭腔里有血水，要用钩把鸭吊起来，把血水流出，需要把鸭子吊制浸热水三起三落。
什么叫三起三落？
三次把鸭体提离热水，三次把鸭体浸入热水，就叫做三起三落。

鸭冷后斩块。

玉林传统白切鸭配料汁料头：红干葱，姜丝，虾米，遥柱，香菇…另起锅，放入花生油，把油烧到五成油温，放入干葱，姜丝，虾米，遥柱，付乳爆香，倒入在鸭锅里取出适量鸭纯水，再放入沙姜粉，胡椒粉…大火煲二十分钟，玉林传统白切鸭配料汁就制成了。

斩好鸭件后，还有三个步骤，倒入秘制生抽，少许芝麻油，拌匀，再倒入玉林传统白切鸭配料汁，再次拌匀，又再放纯正花生油拌匀，（要顺时针搅拌）即可装盘，撒上香菜、油炸花生、水煮黄豆、腌芋梗、腌姜丝即可。

鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。

玉林传统白切鸭配料汁浓香，可以闻到浓郁姜味，鸭肉肉质滑嫩，鸭肉鲜味十足，细细品味，可以感觉到酱油，咸鲜味。

吃货结语：在这炎热夏季，约上三五知己出外面大排档，斩上几斤玉林传统白切鸭肉、凉拌粉，再上几瓶冻啤酒，大家一起举杯畅饮、倾计，消除一天工作疲劳！