在贵州，你能找到的食材都能成为一道佳肴

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在贵州，你能找到的食材都能成为一道佳肴

贵州，西南神秘之境。“八山一水一分田”，说的就是这里的地形地貌，这里是中国唯一没有平原的地方。这里聚居着56个民族，世代混居、相安无事。
贵州美食，更多地是就地取材的信手拈来。



无论在贵阳，还是惠水；无论在安顺，还是凯里……受惠于自然的慷慨，贵州人在自然的馈赠中，将日子过的悠然自得。

贵阳 | 令人无法拒绝的美味，来自大地的丰腴

推荐菜：肠旺面、苗家老烟刀、亮欢酒

早晨，贵阳人常常从柔韧、筋道的一碗肠旺面开始，度过踏踏实实的一天。
肠旺面是贵阳街头又一必不可少的早餐美食。这种由清朝驻军带到贵州的汉族吃食，经几百年汉族移民与贵州土著的水溶交融，早已成为贵州特色。硬是从以大米作为主食的贵州，打下一块面食的阵地。



而到了晚上，在“亮欢寨”吃着苗家老烟刀，让一天在满足中结束。
苗家老烟刀是腊肉的一种。先把肉均匀地切成块、抹上盐，再用苗家自酿的米酒浇制。把制好的肉放在硬木上进行熏烤，在肉质慢慢风干的过程中，苗家人对生活的记忆也封存进了老烟刀中。



腊肉是中国先祖的绝妙主意。欧洲人只能用香料来掩盖肉腐烂的臭味，聪明的祖先用盐延长了肉的生命，转化出新的美食，唇齿留香。



“亮欢寨”的亮欢酒，是让当地的糯米转化成酒。当地人酿造的糯米酒，就是这样甜蜜的产物。



妹子们唱着传统的敬酒歌，巡回在各桌之间敬酒。贵州敬酒的规矩是客人手不能碰碗，如果碰了，暗示着客人想将敬酒“包圆”。



一碗一碗的糯米酒送进客人嘴里，糯米酒甜滋滋的，后劲十足……

[ 本帖最后由 Corner 于 2016-8-9 14:29 编辑 ]

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一碗一碗的糯米酒送进客人嘴里，糯米酒甜滋滋的，后劲十足……

亮欢寨
苗家老烟刀、亮欢酒



人均消费：100元
地址：贵阳市南明区沙冲南路（3535厂内）

肠旺面
推荐菜：肠旺面



人均消费：10~15元
贵阳市花溪区香江路（香江花园旁）

惠水 |厨房的秘密是将自然之物转化成触手可及的美食

推荐菜：五彩糯米饭（花米饭）、辣鸡粉、稻香鱼、马白血

喀斯特地貌的贵州，有着“地无三尺平”的别称。车行其中，随处可见梯田似的稻田。黔南州惠水县，就是其中的优质稻米产地。



这里是布依族苗族聚居地。在惠水县的“文笔农家苑”，当地人称为“花米饭”的吃食，是客人们必点的主食。这种五彩糯米饭，是布依族和苗族人喜爱的信物。



五彩糯米饭由植物染料染制而成。黄色由“黄花”染成，蓝色由水冬瓜叶染成，红色由紫木叶尖染成，黑色由寸杆柴叶染成，加上黑糯米，就成了布依族、苗族人口中的“花米饭”。



这些植物，就在山上随处可得。认出它们，是苗家大叔的拿手好戏。




每年“三月三”，“花米饭”是苗族姑娘送给小伙的定情之物，据说谁的“花米饭”做得好，谁就会最受欢迎。幕天席地，“花米饭”是牵线的那个。







[ 本帖最后由 Corner 于 2016-8-9 14:28 编辑 ]

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“四月八”时，“花米饭”又成了苗族人走亲访友时手里拎着的“杂伴”。



而到了“六月六”，“花米饭”则是布依族家庭之间互赠的礼物。

“文笔农家苑”还是吃野菜的好地方。
野菜几乎就是当地人信手拈来的即兴之作。“天星米“、”地星秀“，天马行空的称呼，却是毫不起眼的外表。另一种全身长刺的野菜，被当地人称为“何妈“，几经周折才发现原来是学名”火麻“的药用植物。



而查找到“姨妈菜“的学名让人大跌眼镜，居然是妇科常用药材——益母草。当然，将”枸杞“叶凉拌就顺理成章了。
城里人菜市场的菜们，大多数是被圈养的大棚菜。早已没有了植物本身的鲜嫩、香甜，更像是统一管理后，抛弃了自己独特的味道而众菜趋同了。



在贵州能碰上野菜，实在是惊喜至极。如同在追求共性的世界里，突然发现了这么多个性使然的自然之作，咀嚼间，有了几分欣慰之意。



将浸泡后的大米磨浆，上笼蒸熟后晾凉，就成了稻米的另一种衍生物——米粉，风靡贵州的每一个角落。高镇辣鸡粉是其中重要的招牌。
一勺色泽油亮、辣而不燥的辣鸡汤正是高镇辣鸡粉的精髓所在。辣鸡汤在高镇继而黔南继而整个贵州的汤锅里翻滚着，成就了一种精彩绝伦的饮食艺术。



娄泽彪的高镇辣鸡粉店在惠水县和平镇振兴路。7年间，每天早上5点就开了店门开始营业，等待客人光临。和隔壁空无一人的辣鸡粉店相比，娄泽彪的辣鸡粉店永远都是顾客盈门。卖得好时，每天可以卖到70斤粉。
那一大盆辣鸡是头天晚上做好的。要想辣鸡入味，需得浸泡1个小时以上。所以，每晚闭店后的必修课就是做好第二天要用的辣鸡。



鸡用放养的“憨包鸡”，配料就是豆芽。要说有什么秘诀，就是自家加工的“糍粑辣”。这种贵州人家家户户都会DIY的调料，却是最考功力的。如同武侠小说中的高手，往往是在最平凡处才见炉火纯青。

惠水县摆金镇上的车伯妈马肉店，是“摆金马肉”这个贵州特色美食的发源地。

“女主内、男主外”是黔南州苗家普通家庭的常态。男人从牲畜市场买来马，宰杀收拾干净后，就由女人来继续厨房里的工作。

这个传说中需得女人制作的“锅子”，用烈火烹油的方法快手制作。马油、猪油和菜油混合成烹制的油料，油热后将马肉下锅爆炒，随即起锅，就是锅底了。

边吃边下“马白血“这种独特的血肠，火候渐足，马肉越吃越香。

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雨水是贵州的常态。“天无三日晴”的雨水，为贵州带来丰厚的礼物。
小满到芒种，正是播种的季节，田里已是插上稻秧。鸭子在田里悠闲地游着，时不时地啄起水中的虫豸。水底下，藏着令人垂涎的秘密。
农家在稻田里放养的鱼，经过一冬的储养，在春天的勃发中生长发育，初夏时最是肥美。



在惠水县的“五星居”，经厨房的大厨之手被制作成稻香鱼。这种吃着田里营养长大的鱼，肉质鲜嫩、口感清爽，是食客们的最爱。



对黔南州的当地人来说，顺应自然，亲手做出合适的食物，更意味着对传统生活的传承和延续。


五星居
推荐菜：稻香鱼



人均消费：60元
地址：惠水县贵惠大道旁欢乐岛内

文笔农家苑
推荐菜：五彩糯米饭、野菜、糯米酒



人均消费：80元
地址：惠水县高镇镇蒙涟村

车伯妈马肉店
推荐菜：马白血、摆金马肉



人均消费：30~40元
地址：惠水县摆金镇摆金村新元大道1号

高镇辣鸡粉
推荐菜：辣鸡粉



人均消费：9~20元
地址：惠水县和平镇振兴路

安顺 | 五谷丰登下的天人合一，就是生活哲学的全部

推荐菜：全牛火锅、丝娃娃

在安顺市寻找“丝娃娃“的出处，最后在安顺小吃街的背街处，找到了这家朴素而小巧的店。




[ 本帖最后由 Corner 于 2016-8-9 14:30 编辑 ]

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制作“丝娃娃“的工序看似简单。在老板手腕一番之间，一张包裹皮就做好了。这种用米浆作为原料的裹皮，包裹着一些平常的小菜，布帛菽粟，吃得是云淡风轻。




不拘裹皮里搁些什么，无非就是胡萝卜丝、绿豆芽、海带丝、香菜末、大头菜粒、盐菜丁，赫然还有鱼腥草根这样颇具争议的食材。通通裹了，一口吞下。






满足感，溢出唇外。

没有平原的贵州，耕种无法大规模机械化，大型牲畜成了这里的主要劳动力。马和牛在贵州随处可见。

西南最大的牛马交易市场，就在安顺市。买家买走了牛肉，剩下的牛杂碎被当地人做成了全牛火锅。

牛脊髓、牛板筋、牛肠牛肚……虽粗糙，却都新鲜得很，轻易就能满足口腹之欲。

当季的收获，不是什么矜贵食材，经巧手制作，化作美食入口，却总能勾引起味觉的欲望，承载着幸福的祈愿，代代相传。

安顺小吃街
推荐菜：丝娃娃、裹卷



人均消费：3~10元
地址：安顺市西秀区黄果树大街298号

幺铺镇全牛火锅
推荐菜：全牛火锅



人均消费：60元
地址：安顺市西秀区幺铺镇

凯里 | 醇厚的惊喜，蕴藏时间的味道

推荐菜：凯里酸汤鱼

在凯里的三棵树镇，酸汤鱼是最常见的招揽菜。

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黔人嗜酸，各地却酸的不同。

黔南的虾酸，是虾子发酵后的变身；黔西南的酸汤，则是毛辣角（西红柿）和米汤邂逅之后的缠绵。毛辣角是当地人对西红柿的俗称。

售卖酸汤鱼的店里，存放酸汤的土陶坛一字排开。这样的酸汤制作起码需要2个月以上。

先将米蒸至半熟，滤过米后的淘米水就是制作酸汤的汤料。将淘米水倒入土陶坛中，在加入米汤和淘米水充分混合，腌上两天左右，米汤就开始发酸了。

而毛辣角酸的制作则要漫长的多。最好用野生的毛辣角，洗干净后码上盐，将它们封存在土陶坛中。一个月后才开始慢慢变酸

。

时间渐渐推移，酸汤慢慢散发出令人愉悦的酸香味，这是乳酸在发酵后传递到空气中的物质，蛋白质水解后产生了钛和氨基酸，这一切都带来鲜美的风味。

制作酸汤鱼，需要混合米汤酸和毛辣角酸进行调配。制作酸汤鱼的配料随心所欲，而木姜子是其中必要的调料。虽然湖南、四川都有木姜子踪迹，但只有贵州菜里，才能吃出木姜子辛热的味道。

葱、姜、蒜、山柰、木姜子、小米辣……众多调料在酸汤中渐渐逼出香味，芳香浓烈的酸汤气味弥漫在店中，让等待的食客食欲大开。

慢慢品尝这道黔西南州的美味，在凯里的三棵树镇上，听高音喇叭留住时间的痕迹。

时间不仅成就了酸汤，也让凯里的千户苗寨们蜕变成一道风味佳肴。




三棵树镇酸汤鱼一条街
推荐菜：凯里酸汤鱼



人均消费：80元
地址：凯里市三棵树镇

回味 | 寻找自然的馈赠，其实是寻找丢失已久的自己

在贵州，从自然中寻找食材，随随便便地就是一道菜。这里的山，常常如同盆景般矗立着，有时甚至矗立在老农的农田里。这里的水，比其它地方的更为清亮，默默地流淌着，让水底的鹅卵石变化出青苔的底纹。



孩子们背着书包走长长的山路回家，打闹着，笑叫声很快被山林吞没。



不论是黔东南、黔西南、黔南还是黔北，不论是苗族、布依族，还是其它的那些鲜亮的民族……



在这片上天遗失之地，人们坦然地活着，又安之若素地接纳自然的馈赠，几乎在贵州这幅山水画中化作了最灵动的几笔。

走在这里，已经麻木的城里人好像刚刚学会用力的呼吸。在吐故纳新的一呼一吸之间，找到了丢失已久的自己……

[ 本帖最后由 Corner 于 2016-8-9 14:30 编辑 ]

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