[特色风味]*新疆美食* 介绍及制作方法大全

小新e族 · 发表于 2011-5-2 18:48

新疆大盘鸡
　　
　　早在八十年代初，“沙湾杏花村大盘鸡”就已风靡全疆，它是集汉族、维吾尔族、哈萨克族饮食风格于一体，具有鲜明、独特的沙湾地方特色的餐饮方式。据考究，川中烹饪高手张师傅为躲避战乱，从四川流落到沙湾，他吃了新疆老乡的“鸡娃炒辣子”后赞不绝口，于是，便在沙湾安家落户，自立招牌，开了一家饭馆，专门经营辣子炒鸡。后来，餐馆厨师们对原有的烹调方式略为改进，兼收并蓄，对鸡块的大小、形状、佐料的搭配、入锅的先后、火候的掌握、颜色的搭配，都做了细心的对比研究。出锅后的大盘鸡色、香、味俱佳，可谓百吃不厌。于是“沙湾大盘鸡”这一地方名吃在东来西去的客商们中间流传开来，传遍全疆各地，深受人们的喜爱。
　　
　　大盘鸡成名，秘密全在“大盘”。唯大盘，可盛下全鸡，可烩进各样必配的菜蔬调料，可有丰润的汤汁。这种先炒后炖而成的鸡汤，因溶进了干辣椒而呈腥红色，又沉浸了洋芋中的淀粉而浓郁鲜亮，油香而不腻，宽且薄的面片在里面搅拌几下，立时沾起金汁银粉一般，晶亮诱人，味道独一无二。竟然也有人买一盘鸡就为吃这一口面的，可知汤汁味道的独特不俗。
　　
　　八仙桌
　　
　　沙湾大盘鸡店多设八仙桌。也有用小圆桌的，极少。坐四人，一盘鸡刚好够吃。一盘置当间，各人与菜食半臂之距，是最恰当的取食距离。太远不行，看不清。大盘鸡合食的精义就在各取所好，总不能叫人凑起半截身子去找一截鸡翅膀。三到四人吃一盘，正是一家之数。八仙桌置放食器，取“天圆地方”的理念。
　　
　　说明：
　　
　　由于皮带面要现下现吃才筋，朋友们可以自己和面下，具体步骤如下：和面时水里适当放点咸盐，和好后的面硬度适中，放在案板上，用手压成厚度为1 厘米左右厚的圆形状，在面上均匀的抹上食用油，翻过面来同样抹上油，用盆扣住等待30分钟以上，（利用个时间就可以烧水），时间到后，把面切成1厘米左右的条状，然后两手并排把面压扁，适当一拉，面就会变薄边长，整条面下到锅里，全部下完煮熟后，放在凉水里激一下，再放到开水锅里过一下，盛盘，OK ! 开饭咯！呵呵！！！
　　
　　（此方法就是新疆拉条子的做法，但拉条子不用压，把面搓圆后直接摔着拉细下锅就可以了）

小新e族 · 发表于 2011-5-2 18:50

　　手抓肉（清炖羊肉）的做法：（以普通电饭煲大小的锅为例）
　　
　　材料：连骨羊肉块若干（连肉腿骨、脖骨、排骨搭配最好），生姜拇指大小一块切成片、花椒15粒、青萝卜（或者黄萝卜，建议用青萝卜）、香菜或者葱花少许，鸡精或者味精一点儿即可。
　　
　　做法：将连骨羊肉放在锅内放水冲几遍，不用洗得太狠，羊肉本来就是干净的，洗好后把锅填满水，（根据肉的多少自己把握水量）大火加热至锅开后，放成中小火，用大勺子将锅边缘的浮沫捞净，放入10片生姜和花椒20粒左右，（注意！此时不能放盐）中小火炖40分钟左右,放入萝卜（根据自己的口味黄萝卜和青萝卜均可，但不能两种萝卜一起放，犯冲）锅开后再炖上15分钟左右，放入盐和味精稍搅即可出锅，由于香菜和葱花本身是用来提味的，不必要煮，放在盛器里然后将羊肉块和羊肉汤一起浇之即熟。哇赛！一顿热气腾腾、香喷喷、鲜美美的新疆手抓肉就可以上桌了... ...
　　
　　吃羊肉喝羊肉汤时可得准备一盘简单的小菜哦：皮芽子（洋葱）切成丝儿，西红柿切成片、青辣椒切成丝儿，把这三样加上醋、盐、少许味精或鸡精搅拌均匀，看看那颜色，哈哈！那味道... ... 这道小菜可是新疆名菜啊！它的名字叫：老虎菜
　　
　　还有一样食品要和手抓肉羊肉汤搭配，那就是馕，泡在热气腾腾的羊肉汤里，不会散，但又很软，很滑，那滋味，啧啧，呵呵呵... ...

小新e族 · 发表于 2011-5-2 18:50

　　烤腰子
　　
　　烤羊腰子,是新疆人最为普知的补肾佳品了，在忙碌的烤肉摊子上除了羊肉串的点名率最高，下一个估计就是烤腰子了，烤腰子就是烤羊肾，叫烤肾不免有些让人感觉怪怪的，所以大家都叫它烤腰子。羊腰子烤出来油油的，嚼起来特别有劲，满口都是油汁，那种美味只有您亲自尝过了才能体会的到，呵呵！
　　
　　烤腰子让人感觉有些小气，长长的铁签上就串几瓣腰子。可是你要知道，羊腰子不是羊的肉，一只羊只有两个腰子。烤腰子不但味美，还是上好的补品，许多男人最爱吃的就是这个烤腰子。

小新e族 · 发表于 2011-5-2 18:51

　　馕坑肉
　　馕坑肉是新疆独特的美食，维吾尔族称“吐努尔喀瓦甫”来源于新疆的喀什，是用烤馕以后剩下的余碳，来烤制的，类似与烤羊肉，但和烤羊肉比又是另一翻风味了，到了新疆不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑内，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用“十里”形容不为夸张。肉上面裹以蛋清、佐料。烤出来颜色金黄，油亮生辉，香气扑鼻，鲜嫩可口，是大肚男的理想美食。维吾尔族人除了自己食用外，也常用来招待客人。

小新e族 · 发表于 2011-5-2 18:53

　　架子肉
　　达瓦昆架子肉的味道和烤制方法与一般烤肉不同，选用上好、鲜嫩、多肉的羊排和羊拐，把调料镶入肉中，肉的表面要涂上一层特殊(祖传)的料汁，淹制25分钟后将入味的肉挂上架放入炉坑，合上盖，旋转烤制上20分钟。一架香喷喷的架子肉出炉了，烤出来的肉色泽金黄，鲜嫩可口，肉香四溢，让人垂涎欲滴。架子肉好吃的秘诀关键是肉的腌制和烤架。园台体的铁架和炉坑是特制的，在恒定的温度下，均匀的受热，烤制出来的架子肉，色、香、味俱全。
　　
　　据悉，达瓦昆架子肉在当地流传了上百年，后因故失传了几十年
　　
　　目前正逢夏季，据我观察，乌鲁木齐大街小巷一到中午和晚上夜市时间，架子肉卖得很火呀！每张桌子上围坐着一圈人，一边喝着啤酒，一边大口啃着超大块架子肉，啊呀！看着都叫一个爽啊！哈哈！~ ~

小新e族 · 发表于 2011-5-2 18:53

13# 回复
作者：xinjiangmeishi
回复日期：2011-4-30 12:57:00
　　1、炒菜锅放清油200克，烧6分热放盐25克搅匀，放入洋葱100克翻炒1分钟使洋葱变为金黄色。
　　
　　2、放入新鲜连骨羊肉1000克连续翻炒6-7分钟。（最好放新疆地产羊肉哦，内地的羊肉膻味太大了）
　　
　　3、放入胡萝卜条翻炒6-7分钟炒软，放盐25克翻炒1分钟。
　　
　　4、放入清水800克，盖锅盖炖煮5分钟到沸腾，沿锅边向中心均匀加米1000克焖煮7分钟后把上层翻匀，调成小火再焖20分钟就可以出锅了。
　　
　　哇噻！香喷喷的新疆羊肉抓饭上桌喽！看看那颜色，在闻闻那香味，开抓吧！哈哈！！

小新e族 · 发表于 2011-5-2 18:55

　　新疆拉条子（拌面）
　　
　　这位朋友，关于拉条子，其实前面已经提到了，由于拉条子要现下现吃才筋，朋友们可以自己和面下，具体步骤如下：和面时水里适当放点咸盐，和好后的面硬度适中，放在案板上，用手压成厚度为1 厘米左右厚的圆形状，在面上均匀的抹上食用油，翻过面来同样抹上油，用盆扣住等待30分钟以上，（利用个时间就可以烧水），时间到后，把面切成1厘米左右的条状，拉长，对折，再拉长，（可以在案板上摔拉）再对折，再摔，总之越细越好，然后整把面下到锅里，边下边用筷子搅搅，防止粘锅，全部下完煮熟后，捞出来在凉水里激一下，再放到开水锅里过一下，盛盘，OK ! 开饭咯！呵呵！！！
　　　　
　　关于拌拉条子的菜，其实也没什么神秘的，大家都可以自己炒，这里我只说一下适合拌拉条子的菜，（1）西红柿、辣子、炒鸡蛋，炒的时候适当放点水，这样炒出来汤汁多一些，拌出来吃得过瘾。（2）牛、羊肉炒蒜苗、炒茄子、炒韭菜、炒芹菜、炒蘑菇、炒辣子加洋葱等等等等，总之一个原则，汤汁适当多一些，使面充分拌匀，吃起来更过瘾哦！呵呵！（3）有人会问猪肉炒菜适不适合，我只能回答，在新疆，没有猪肉拌面，一方面新疆少数民族比较多，清真人士都不吃这个东西，再一个，内地的猪肉现不是查出来都加了那个“瘦肉精”嘛！还是请大家多吃些牛、羊肉吧！吃草的动物和吃杂食的味道、营养都不一样啊！呵呵！
　　好了，大家可以试着做一下，肯定吃着过瘾！哈哈！祝大家吃得开心，工作顺心哦！