炸酱面。。。。。。。。。。。。。好吃。

广州风调雨顺 · 发表于 2012-11-12 02:59

对于我这个老北京来说，北京的面条类食品乏善可陈。每每去外地，总是在第一时间找一家面馆，在重庆就是小面，在苏州就是奥灶面，在上海就是大排面，在镇江就是锅盖面，在兰州就是牛肉面，在武汉就是热干面……一碗面总是最能和当地气质契合的本土食物，一碗面之后，额头微微冒汗，当地风物已经纳入口中。

　　于北京，这种面食只能是炸酱面。北京有众多的炸酱面馆，多是走的“仿古路线”，堂倌都是小伙子，进门的时候高声招呼：两位里边请！穿着对襟的布衫，只把北京当北平。上面的时候也是迅速而夸张，叮叮当当把各种菜码倒入海碗之中，然后配上一小碗浓郁的炸酱，许多人向你介绍这碗炸酱的时候，总少不了几个关键词：小碗干炸、六必居的黄酱、手擀面。众多餐厅里的炸酱面往往失于形式，酱总是油大味重，菜码也是囫囵吞枣，面条筋道往往筋道得过分，即便是坐在雕栏画柱的仿古四合院里吃一碗面，旁边再配上老北京琴书，也不过是被展览的一个景儿，得着了北京的皮毛，没有生动的劲头。

　　直到我吃过朋友自己在家做的炸酱面，才改变了这个印象。老友阿坚，是个诗人，善于做一些稀奇古怪的吃食，做炸酱面有一套，他做的是香菇肉酱。炸酱面一道，“兵熊熊一个，酱熊熊一窝”，那日正是夏末，我们在小院子里喝啤酒，吃西瓜，光着膀子等阿坚的炸酱面。做炸酱面少不了黄酱，黄酱会有一些讲究，六必居与天福号总会有咸淡差别，也少不了五花肉，有人会在里面加酱油，有人则不。做炸酱类似做红烧肉，人人都有自己的一套，阿坚选择在里面加香菇，并且用到了泡发香菇的水；肉丁用五花肉，肥瘦分开，加入葱花，细火翻滚；面是从菜市场买回来的手擀面，其实按照最规范的做法应该是抻面，这项老北京家庭主妇人人掌握的和面技术已经趋于失传。面煮好过两遍冷水，浇上酱，拌上蒜，搁上码儿，我们自备了花生米和拍黄瓜，以及冰啤酒，坐在板凳上吃面，风来回在我们之间穿梭，记不得那晚聊的什么，反正面是真好吃。

　　在我看来，食物分为两种，一种是社交型食物，一种是家庭型食物，炸酱面、饺子、春饼都属于后者。两者再融合，也有泾渭分明之感，后者总是充满家庭的温馨，其中手艺的情感无法在流水化作业的厨房里调配出来。人们感怀一些吃食，一些小时候的味道，回忆妈妈的滋味，也不过是那些食物中间的情感记忆。

　　后来我又在广州许多人家里吃过妈妈爸爸们做的炸酱面，普遍来说，爸爸们做炸酱往往更好吃，这似乎暗含了男人的审美：酱、油、肉、香，其实也暗含了北京的气质：大气，有点不吝，初看粗糙大而无当，细看温情款款，给你许多个如同绒毛的细节。

　　吃多了当然就会自己做了，甚至试过最复杂的做法，自己在家和面，刀切，做小刀面。慢慢也摸索出自己的一套炸酱经验：舍得放葱，并且是葱白和葱叶之间的那一段，最好是倒炝锅，葱花分成两次添；肉下锅之前先码味，肥瘦分开炒；不要放料酒，而是点一些加饭，增加一些甜度；时间长一些，尽量做出一点点焦香……炸酱面初看粗糙，里面却有门道，学无止境，每一次小小的变化，都会有不一样的味道。而这种细微的口感变化无法在外面的餐馆里体验得到，炸酱面这种简单吃食的存在感就是在其中慢慢析出，带着香味，弥漫在这个傍晚。。。。。。

打飞机进京吃。

[ 本帖最后由广州风调雨顺于 2015-10-29 12:44 编辑 ]