关中羊肉之二（陕西合阳羊肉）

茶客一尘 · 发表于 2014-5-6 08:46

合阳县位于渭南市北部。东临黄河，西接澄城，北邻韩城，南接大荔，区内沟壑纵横，属于典型的黄土高原地貌，区内有徐水、金水、大峪河三条河流，溪水绵延，将合阳大地切割成大大小小的块状地貌。区内有国家4A级风景区洽川，中国净土宗一代宗师印光法师故里。
   合阳不仅风景优美，人杰地灵，美食更是独一无二，今天给大家介绍的便是合阳的清汤羊肉。
   自己吃过很多地方的羊肉，吃法各异，就水盆羊肉而言，就分多种做法，西安最有名的就是澄城水盆，在西安的街巷动不动就会碰到这样的店铺，还有蒲城水盆，大荔水盆羊肉，在做法、食材、调料口味上都和合阳清汤羊肉有一定的差别。
   在合阳，无论在最南边的路井镇还是最北边的北良镇，早上最早开门营业的就是羊肉馆，店主一般4点钟起床，5点钟开始开门营业，12点以前关门歇业，无论冬夏，在羊肉特有的香味中，吸引来老老少少的食客，一海碗清汤，里面是几大块又香又烂的羊肉，泡着火炉刚刚烤出来的烧饼，羊油经过香料处理的香味在食客的口腔和鼻腔内环绕，葱花的亮绿让人食欲倍增，吃一口刚泡进去粘了羊油的烧饼，喝一口咸淡合适的热汤，顿觉浑身上下热乎、通畅，用筷子夹一口羊肉，肉感十足，力量倍增。最后大家发现，食客最终都喝完了汤，吃光了肉，这碗好洗的很。
   清汤羊肉就像合阳人的性格，合阳人做事讲究简单快捷，抓住要点，一如这清汤羊肉，小茴香出头，其他的调料仅仅是辅助，葱花一定要新鲜，并且是小葱，羊肉一定要煮够火候，刀拍即烂，汤一定要清，清可见底，一碗羊肉，两个烧饼，成就人生快事。
   清汤羊肉就如他名字中的清，在合阳清汤羊肉的做法中，我最欣赏的一点就是他把羊肉按照不同的部位分的清清楚楚，如庖丁解牛一般，分为纯痩、肥瘦、纯肥、羊杂、羊血五个类型，饭报上去了，炉头也毫不含糊，要纯痩的绝不会给你带一点肥的，精确程度极高，以此带来的是食客满意而归。
   清汤羊肉还有一个特点，就是羊肉煮的烂，火候功夫足。成功的羊肉应该上案之后不走形，刀拍即烂，肉丝明显，红嫩喷香，这一切是说明时间的重要，火候的重要，没有足够的耐心和火候付出，好羊肉就是纸上谈兵。
   红花还要绿叶衬，羊肉固然烂，羊汤固然香，没有手工碳烤烧饼，清汤羊肉的美味就少了一半。随着机器时代的到来，越来越多的机器烧饼取代了手工烧饼，但是手工烧饼的优点目前机器还无法赶上，手工烧饼由酵面发酵，经炭火烤制之后，外焦里嫩，麦子的香味在你掰开烧饼的一刹那间弥漫开来。
   可以说，整个合阳的早晨，都弥漫在清汤羊肉的气息之中，整齐码放在案板上的羊肉，干净的灶台，热气腾腾的汤锅，翠绿的葱花，金黄的烧饼，在大师傅一丝不苟的切肉、上汤，撇羊油，撒葱花的过程中，合阳人感受着这一美味带来的人生幸福。
给大家再说说我们吃清汤羊肉时常说的话：
1，肋扇肉一碗。
2，一碗肥瘦。
3，纯瘦一碗。
4，羊杂一碗不要粉丝。
5，多放点羊血。
6，瘦要瘦瘦的，肥要肥肥的。
7，纯瘦的加一点尾巴。
怎么样？香吧，呵呵。

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