［原创］广西玉林传统生炒牛料【图】

玉林小强 · 发表于 2015-2-17 16:34

广西玉林从秦代开始出现养牛业。养牛，主要用于耕田耕地、拉车，作劳役之用，又称“耕牛”。秦始皇三十三年(公元前214年) ，秦朝统一岭南后，中原文化、耕作技术以及耕畜和农具也随中原移民带入广西。汉代，中原也有不少耕牛运入广西。

西汉中期以后，铁犁牛耕逐步推广，促进了养牛业的发展，从西江、南流江流域等地汉墓出土的冥器中有许多陶牛、陶牛车模型，反映了当时玉林的牛已较多，这个时期主要以黄牛为多。唐代以后，广西水稻面积扩大，水牛饲养发展较快。反映广西玉林的桂东南水牛较多。

到宋代，中原众人口大量迁入玉林，当时已有大量中原移民迁至玉林。同时也带入了先进饲养技术，广西玉林由于河泽谷地较多，水草丰茂，养牛也有更大了发展。清代时期广西已有牛输出到中原。

玉林食牛风俗最早追朔唐朝以前的秦汉时期，牛作为主要的生产工具资源，同时也是财富和实力标志，虽然那时的牛主要用于耕田耕地、拉车驮货等劳役之用，但免不了生老病死，即使如此，在那物资缺乏的时代，被宰杀的牛也不轻易食用而充分利用，牛皮剥下制革蒙鼓，牛肉做为牛的精华部分，多为风干保存以备急难之需，也只有有钱人家才能食得起。玉林人融合中原及西北游牧民族肉干巴制作技术，结合玉林气候特点和本土特产香料及口味，发展生产了玉林特有风味的玉林牛巴。

做为牛的内脏（牛杂）、牛腩等经济实惠边角料，这才是一般百姓人家的偶尔牙祭美味，聪明的玉林人把内脏（牛杂）、牛腩通过复杂秘制的烹饪加工成玉林名菜炒牛料，美味牛腩粉。使牛料成为玉林人百姓家常美味佳肴。

玉林传统生炒牛料的材料；牛肉、牛健子肉、牛大肠、牛小肠、牛板筋、牛百叶、牛

钢

贤、牛黄喉、牛金钱肚…等等。

玉林人吃牛料历史悠久，史籍记载唐刘恂撰的《岭表录异》说：“容南土风，好食水牛肉。言其脆美。或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以盐酪姜桂调齑而啜之。齑是牛肠胃中已化草，名曰“圣齑”。腹遂不胀。
宋《太平御览》引此曰：“容南土风，好食水牛。言其绝美，则柔毛肥虱不足比也。每军骑有局筵，必先此物，或炙此一牛，既饱，即以圣齑消之。既至，即以盐酪姜桂调而啜之。腹遂不胀。北客到此，多赴此筵。但能食肉，同有啜齑。”这说明不但玉林人吃，外来客商也来品尝牛料美味。

玉林牛料特点：爽脆甘美，震齿顿颌，汁味回香无穷，令人难忘。

玉林牛料原料选择三大要素：
1、不见天：宰杀牛多为半夜，牛料选择在牛宰杀后必须立即取回进入收储、刀工、腌制等加工环节，尽量缩短牛料待放和暴露时间，以保持牛料最好新鲜度，这是品质的前提保证，因这过程都在半夜完成所以叫“不见天”。
2、不见水：宰杀牛多用水清洗，牛料最忌水洗水浸，只是在加工前才清洗，为确保牛料的最原始味道，这才能保证牛料的原味，同时水洗水浸有掺水牛料之嫌。
3、不落地：宰杀场所多污垢，牛宰杀后要立即用干净容器盛装，否则牛料落地后会粘上沙土污垢难以清洗而产生异味，这是保证牛料的原味和卫生。

玉林传统生炒牛料配料腌制秘制配方解密；本地人称为“牛肠子”“柠果”，是一种本地柠檬，可除牛膻味又可提鲜味。

相信很多玉林人都吃过本地的炒牛料，本地的炒牛料不单本地人喜欢吃，连外地来玉林的朋友也喜欢吃，这就是玉林人炒牛料讲究炒功的火侯，所以才令人吃到香、脆、鲜、爽口。

小炒4成熟，各料（含配料）分开下锅炒，最后合锅大火快炒收汁增香产生独有“镬气”，五脏牛杂加冻豆、竹笋、石瓜等配菜各色形状的玉林炒牛料即大功告成，香气飘溢，勾人食欲。

玉林不论牛料（或猪料）中的小肠都是不挤“囊”的，这是玉林牛料的特点，玉林人认为食五脏补五脏，肠“囊”更是美味大补，挤掉就没味了，而且助消化，吃饱不胀肚，其它地方少，这或许是百越民族食肉遗，现代科学证明小肠的“囊”是肠的营养消化液，含有大量消化酶，对健康有益。

玉林牛料已经形成一个巨大产业，并辐射广西各地，玉林牛料大致有三种吃法：炒牛料，牛料火锅，牛料粉。

生炒牛料由于其蛋白质较高，营养丰富。且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品，后被人们称之为“牛料”。

牛杂看着都是不起眼的下栏货色，却是玉林人眼中的无上美味！

玉林牛料特点：爽脆甘美，震齿顿颌，汁味回香无穷，令人难忘。

广西玉林牛文化习俗概况资料堤供者：玉林市科学技术情报研究所黄继军

2015年2月10日，中央电视台中文化国际频(CCTV4)摄制组到广西玉林市拍摄《走遍中国》的常规节目。此次拍摄主题确定(玉林牛文化)。摄制组在玉林市玉州区“拍摄生炒牛料，厨师苏肥佬己经有二十年生炒牛料的厨艺，每天炒上百斤的牛料，以下是(CCTV4)摄制组拍摄厨师苏肥佬的现场烹饪玉林人喜欢的传统生炒牛料的记录。

厨师苏肥佬

正

在

介

绍

玉林传统生炒牛料配料腌制秘制配方解密；本地人称为“牛肠子”“柠果”，是一种本地柠檬，可除牛膻味又可提鲜味。

刀工解件：斜刀、花刀、十字刀、横纹刀等各式刀工。

开始烹饪生牛料。

牛料烹饪加工程序：（回锅炒料）
小炒4成熟，各料（含配料）分开下锅炒，最后合锅大火快炒收汁增香产生独有“镬气”

五脏牛杂加冻豆、竹笋、石瓜等配菜各色形状的玉林炒牛料即大功告成，香气飘溢，勾人食欲。

牛杂看着都是不起眼的下栏货色，却是玉林人眼中的无上美味！

牛杂看着都是不起眼的下栏货色，却是玉林人眼中的无上美味！

街头采访玉林本地吃货。

吃牛料有讲究先后顺序

玉林小强 · 发表于 2015-2-17 16:35

结语
　　《走遍中国》是中央电视台中文国际频道一档大型专题报道栏目。它以人文视角聚焦中国最新变化，关注普通中国人身边的新现象、新风尚、新事物，解析当代中国最新变化，关注普通中国人身边的新现象、新风尚、新事物，解析当代中国的新变化，帮助海内外观众深入了解当代中国，深得国内外广大观众的喜爱。《走遍中国》每天一期，每期30分钟；播出时间为首播：20:00 重播：次日5: 05、13:30。