［原创］肉味纯正·真材实料·玉林钟周肉丸【图】

玉林小强 · 发表于 2015-6-9 18:11

选用新鲜上等猪里脊肉与前肘肉，洗净滤干水。

“改肉”把鲜肉切成小块，每块3～5厘米。

制作肉丸必须选用生宰鲜肉，而且鲜肉宰后不能超过6个小时，制作肉丸只能在早上进行，因为猪刚宰好，肉新鲜，这就是为什么肉丸只能在早上制作的原因。

把肉块放入绞肉机，加入适量的枧水、盐、味精、白糖、胡椒粉、绞肉中途还放入适量清水，直至肉块绞成肉浆。

打好的肉浆有胶汁，很粘稠，制作者要叉开五指，插入肉浆中,顺同一方向不断搅拌，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构，使水分与调料均匀，这样又能防止生肉发热变成“熟肉”，要不制作出来的肉丸就不爽脆了。

先把锅中水烧至温暖，左手抓肉团，稍用力一抓，让肉团条从拇指与食指合成圈中冒出，右手持汤匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入锅中。

一手挤出玻璃球大小的肉浆，一手用瓷勺一舀，轻点水面，粉红的肉丸便浮在水面上了。

一会儿，大锅里就密密麻麻都是肉丸了。在热水中浸泡一段时间后，粉红粉红的肉丸慢慢变白。肉丸是在热水里慢慢浸熟的，不能一次就烫熟，否则它会膨胀松软，肉失去弹性就不脆口了。

玉林肉丸，有牛肉丸、猪肉丸之分，因其外形浑圆，玉林人形象地称之为“肉蛋”。玉林肉蛋又称肉丸，是玉林的地方特色美食之一。玉林肉丸洁白、嫩滑、松脆、无渣、味鲜美，富弹性，从高处扔下，可弹起10--20厘米，以猪肉，牛肉制作而成。民国时期，玉林的酒楼、饭店多有肉丸售。

把肉浆装入方型盘，再放入暖水定型，这就是肉糕了。

把锅水加热至微沸，火文慢煮。

待肉丸浮起，捞岀放入冷水中浸一下，过冷河肉丸可快速降温，可令肉丸口感更加脆爽。

肉丸的吃法很多，油炸炒焖做汤等各有所爱，吃货们可各施各法，自由发挥。

在广西玉林本地人大多用肉丸煮青菜清汤。

肉糕切长型薄片，中间开刀，把两头向中间缝一反，就成了花样。

在广西玉林本地人大多烹饪肉糕做法；炒