冰城食话之三十团圆饭
这篇帖子就送给今年能回家乡过年、想回家乡过年却回不去以及不打算回家过年的哈尔滨人吧。
年年岁岁花相似，岁岁年年人不同啊，瑞雪飘洒，爆竹声近，转眼春节又要到了。春节对于我们每个中国人来说可以说是一个非常重要的节日，在我们的心目中有着不可替代的地位，而那顿象征着团圆、幸福的三十年夜饭对于我们来说更是期盼已久的了。
现在年夜饭的象征意义已经大过了过去那种解馋，改善生活的实际意义。一年了，离家在外的，就算在一个城市的也不一定总见面的，一家人坐在一起，向老人祝福健康长寿，向年轻人预祝事业、工作有成就，愿孩子快乐成长等等吧一切美好的祝福吧，在这一顿饭上要表达出来，吃什么已经不重要了。话是这么说，但毕竟是一次的隆重的聚餐，并且在这顿饭里包含着更多的意义，所以，在准备上，在内容上还是要重视的，要比平时隆重的。
三十的这顿饭，不管怎么隆重，有几样菜肴是绝对不能少的：鱼，那得是整条的。肘子，那得是整个的。鸡，那得是整只的。这几样菜一摆，说明这年过得有奔头，日子富裕，这样过年才有气氛，喜性。当然，年夜饭不只这几样菜了，今个咱就唠唠哈尔滨的年夜饭都吃些啥。
先说凉菜吧。家常凉菜，这个菜虽然不一定非得等到三十那天吃，但三十这天的家常凉菜在内容上，在作料上肯定要平时丰富多了，拌起来也认真多了。平时咱哈尔滨人吃凉菜，简单一些，拍个黄瓜肘花了，切点白菜丝干豆腐丝黄瓜丝拌一下了，简单，快。三十的凉菜就不能那么简单了。首先内容上就不一样了，除了白菜丝、干豆腐丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、心里美罗卜丝、粉丝这几样以外，讲究一点的人家还得放上熟木耳丝、蛋皮丝（不是皮蛋丝）、熟的鸡胸脯丝啥的。这些原料在选料上，改刀上也比平时认真多了。白菜丝，就不能用老帮子了，也不能完全用白菜心，得是白菜心于帮子中间那几片菜叶才行，不老，水分足，有白菜味，而白菜心太甜，水分不足，味不突出，所以不能用菜心。黄瓜，在咱那边冬天一般都是很新鲜的，在切片的时候，整个厨房会有一种明显的鲜味，这股味道，在冬天特别明显，甚至鲜的有点涉人心魄。胡萝卜，到年跟前的胡萝卜，多多少少都有点蔫了，当然要在菜市场上现买，还行，要是自家秋天买的，就有点蔫了。胡萝卜切成丝，在水里泡一下，显得鲜灵，吃起来也脆。干豆腐丝，年前谁家不得买几斤干豆腐啊，有的是单位到宾县、尚志、阿城等地买回来的分给大家的，有的是农村亲戚捎来的，反正都不错，切丝格外仔细，一刀一刀的，那小丝切的，干净利落。粉丝，不用说，得买龙口的呀，开水焯，凉水过，透亮的。各种原料改好刀，你就看吧，白的是白菜丝，桔黄得是胡萝卜丝，黄的是蛋皮丝、黑的是木耳丝、透明的是粉丝，各种菜丝围成一圈，中间是鸡肉丝和心里美罗卜丝，想像一下，色彩得多丰富，美食之美在于型、色、味，这个家常凉菜，在型、色上已经站了两个了。作料，酱油，正阳河的。醋，虹桥牌的。香油，美狮的。辣椒油、芥末、蒜末，更是不能少。再来一点白糖。先把盐、味精（现在都用鸡精了）、白糖放在码好的菜丝上，这时候该什么了？对，肉冒，用咱哈尔滨人的话说就是，该肉汆（cuan）子了。瘦肉丝入锅炒，放花椒面、酱油，炒，大火炒，我个人的感觉，这肉汆子，必须要炒的火大点才好吃，不用放味精、鸡精啥的了，炒好直接倒在凉菜丝上，一定要到在盐、味精、糖的上面，这样这几样调料就熔化混在一起了，这时候才能根据自己的口味放酱油、醋、辣椒油、芥末、蒜末，这个凉菜绝对不能辣椒油、芥末、大蒜。妥了美食的味具备了，拌吧！你要问这家常凉菜咋样，自己试试吧。这么说吧，别人夸我媳妇怎么怎么样好的时候，我会谦虚的说：我媳妇就是一家常妇女。
拼盘，分两种，一种是灌肠制品。灌肠，不用客气，那是哈尔滨的特产哪。肉联的红肠、干肠，正阳楼的松仁小肚、罗汉肚，秋林的力道思，拼上一盘。还有一种就是自己家的煮的，酱的各种熟食。肘子、牛肉、鸡翅膀啥的。我们家老爷子酱这些东西行，前几天，通电话，老爸说，牛肉酱好了，过年回来吃吧。买好的猪前肘或者牛腱子肉，头一天放在冷水泡上一夜，把血水泡出来，下锅，打沫，把血沫打出去，放上大料、桂皮、丁香、肉蔻、茴香等，到入料酒、糖、盐，炖上，高压锅也就40分钟吧，一般的锅时间要长一点。炖烂了，到入好酱油，不是老抽生抽，就是酱油，还有冰糖，用原汤再炖熬，到了汤色边红，汤汁粘稠了，一种特有的酱香味就出来了，称出来，放到凉一点的地方，凉透了，最好是放上一宿，就成冻了，切成片，这种方法酱肘子、牛腱子、小鸡、猪爪什么都行，你要愿意，放点花生米在里面，味道也不错。这肉切出来肉烂，周围裹着一层冻，别提多好吃了。酱好的，几样拼一盘，又是一个凉菜。
芹菜炝花生米。这个就简单多了，芹菜改刀切断，打水焯，花生米煮熟，两样放在一起，放上盐、味精，锅里放上少许底油，放上几粒花椒，炸糊，趁油开着倒在菜上，一般，可以了。花生米最好是提前有花椒大料桂皮煮出来，这样花生米有味。
其他的凉菜还有什么炝木耳、苦肠粘蒜酱、拌干豆腐丝等等吧，只要愿意、可口，你就往上整吧。
凉菜说得这么热闹了，下面说说热菜吧。要说年夜饭的热菜还真不好说，这几年哈尔滨在饮食方面不只是鸡鸭鱼肉了，各种河鲜海鲜、南方特有的蔬菜也已经摆上市场了，想吃有的是，还不贵。就说说传统的吧。鱼，现在什么鳜鱼、黄花、鲈鱼、左口、镜鱼等等，鲤鱼好像被人们忘记了。三十这天吃鱼，不能跟平时一样了，平时，你可以炸个鱼段，来个鱼头，三十这天你得整条上。我们家的传统是整条的浇汁，一般用大一点的黄花鱼，改好刀，浇上料酒，然后撒上胡椒粉、盐腌上，撒上少许干粉面子，下油锅炸。我的习惯是炸的火大一点，然后调兑糖醋汁，糖、醋、盐放在一起调，这个糖醋汁，必须要放盐，有这么一句话么“找酸甜，来点盐，糖醋汁不只是用糖醋混在一起，是需要用盐带出酸甜味的，这样的酸甜味才正，酸或甜不失平衡。这是白汁，有时候，为了烘托气氛，我还加入番茄酱，加番茄酱，水淀粉就少一些，番茄酱本身就有一定粘稠度了。用炸鱼的油锅，炸一些粉条，粉条一炸就是膨化食品了，放在鱼池里垫底，把炸好的鱼放在上面，这边锅里的糖醋汁炒好了，浇在鱼上，因为都是油炸的，劈啪作响，赶紧上桌，白的粉条跟海水似的，炸定型的鱼，就好像要跳起来一样，黄的鱼、红的汁、白的底，效果来了，你说能没气氛吗，什么连年有余、鱼跃龙门，跟鱼有关的，好听的名字就随你随便叫了。
其他的主菜肘子、小鸡也得来整个的，就要这个效果吗。肘子就是扒了，整个的肘子，煮烂了，控干汤，上桌之前，先蒸一下，把调好汁的浇上就行了，这个多放酱油，油亮油亮的。小鸡，煮熟的，整只用油炸，一下，用刀改成八块，在盘子里摆成完整的形状，带椒盐上。其实这两个菜的就是烘托气氛用。大家感兴趣的是其他热炒和凉菜，热炒就随自己的口味，爱吃啥就来点啥了，烧茄子也行，锅包肉也行，干炸里脊也行，红烧鸡翅也可以，愿意吃素点的，整个土豆丝更中了，反正过年了吗，爱吃啥就吃呗。
这几年全国有一种习惯，特别是在南方，都出去吃年夜饭，离过年还有一个多月饭店面前就贴出“预定年夜饭”的告示。这几年回家过年，跟老爸老妈提起过：要不咱也外边吃得了？没等话说完，就被老人给呸回来了：大过年的上外面吃的那门子饭哪！你没家呀？那有过年还在外面吃饭的？你回家不就是团圆的吗，饭店哪天不能吃啊，非得三十去饭店？从此，我再也不提三十在外面吃饭的事了。确实，这顿饭不就是团圆的吗，什么是团圆，不就是只有你回到家里，坐在父母身边，大家一起忙碌着，孩子们欢快的笑着、闹着，其乐融融吗。
过年回家应酬多，帖子上的晚了点，在这里向各位拜个晚年吧！祝各位晚年幸福，新春快乐，胃口大开！在新的一年里，吃好，喝好！
发表于 2006-2-11 08:01
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