本帖最后由 阳光下的酥饼 于 2017-8-7 20:39 编辑
作家汪曾祺老先生说云南破酥包子，算得上昆明吃食，简单说了一段话，我默默应许点头赞美。破酥包子算是云南地方小吃，这个到不假。
做包子用的土油手工和面发面，包子皮开馅匀，皮面上不自觉开了小小裂口，从头往下撕，皮薄如纸几十层，层层叠叠看似破实则是形散不烂，如陕西三原小吃金线油塔，丝细层多，只是破酥包子不用三抖功夫。
 猪油渣花卷
火腿白糖馅算得上众口味包子中的极品，一次能吃几个，看人对面和油的接受度，认识的朋友中，能一口气吃三个拳头大小的破酥包子，虽然很重油，但不重油哪里还能凸显“破”“酥”的厉害。我家有个亲戚在上海，来云南可以不吃过桥米线，但一定得甩几个破酥包子下肚。待飞回上海老要拽它十多个打包，那是普遍的事情了。香菇肉馅破酥包，拌馅料的酱油必须是甜酱油才对味。云南人在外乡，怀恋家乡的小吃和味道，对它的美味了然于胸，尽管千里之外能吃上云南口粮，差强人意的食材和气候因果关系怎么都吃不对。
云南地方小吃基本都有以小麦和糯米为主，形状多如饼。破酥包子在云南汉族面点中非常有名，1903年玉溪人赖八在昆明摆摊售卖。面用的是低筋粉，馅料有酱肉粒、肉汁浸过的香菇、白糖、蜂蜜等调制而成，不可缺少的调味品是昆明的拓东甜酱油。蒸制时对火候的要求很高，旺火猛催，一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白，收口微开，香气四溢。吃到嘴里油而不腻，柔软松酥，满口盈香，给人一种不咀嚼就有融化之感。
破酥包子还有段传奇故事，赖八卖包子出了名，吸引了很多昆明人品尝。一天一个小孩吃包子时不小心把包子掉到了地上，包子皮酥破成了几瓣，小孩子刚要哭，赖八灵机一动，马上拿了一个新包子给了小朋友，小朋友破涕为笑，赖八则从包子皮的酥破形状而把自己的包子叫成“破酥包子”，从此，这种好吃的包子有了名字，到今天已有百多年了。
 香菇叉烧包。
到云南西南滇中地区，远到与老挝相邻的版纳，都可见破酥包子的身影。离昆明近的大理，也和破酥感情深远。粑粑不说，只卖破酥包子下关可谓三步一岗，味道和手艺也各领风骚。吃过多处破酥包子，处于职业习惯追问店家食材的来源，怎么做出破酥的口感，店家说法不一，人人都有独门绝招。但，口感和舌尖不会骗人，老面发酵和用酵母发酵，面皮颜色和面韧性完全不同。老面发酵的店家非常自信且门庭若市。老面是传统的发酵方法，前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵，第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，费功夫时间，但效果会比发酵粉要好。有次问包子店家这包子用什么发酵，人家甩脸不耐烦一盆冷水浇到脚“老面啊。”我和小伙伴，白眼诋过去，嘴里理直气壮的批评：吃过你家的包子好吃才请教，问了不回答，你们怕什么？结果过几天再去，人家关门大吉改头换面了。
保留传统手艺的白案师傅，好吃与否，全凭经验，天道酬勤，欲将平民饮食充满市井之气熟悉的味道，愿一直怀绕三千指流传下去。
 吃了一包，过明儿再来，才发现桥头女摊主那家更酥更油更好吃啊。
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发表于 2017-7-27 19:30
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